番茄又名西红柿，是我国主要蔬菜之一。番茄富含各种营养元素，如蛋白质，维生素，矿物质等，尤其鲜果中含番茄红素,目前我国加工番茄酱所采用的品种，番茄红素的平均含量达7-11mg/100g，近来流行病学的研究证明，番茄红素对于一些类型的癌有预防效果。因此番茄制品越来越受到广大消费者的关注和喜爱。番茄制品主要包括番茄酱、番茄沙司（sauce）、番茄汁等，其中以番茄酱为主导产品。我国番茄制品行业生产规模巨大，在世界番茄制品交易中占有重要地位。

　　对于番茄酱而言，除了要求一定的色泽、番茄红素含量之外，粘稠度是番茄酱的一项重要指标，粘稠度高的番茄酱析水性小、稳定性好，目前国际市场上对高粘稠度番茄酱的需求日趋增长。如何提高番茄酱的粘稠度成为生产商密切关注的课题，本文研究了果胶甲基酯酶在在提高番茄酱粘稠度上的应用。以下进行较详细的介绍。

　　1材料与方法

　　1.1材料

　　番茄酱：新疆屯河集团提供

　　Novoshape（果胶甲基酯酶）：诺维信公司；活力单位：10PEU/ml

　　1.2主要仪器设备

　　水浴锅，HetolabEquipmentCo.；MZS－1均质机，无锡永如轻化设备厂；JJ－4六联电动搅拌器，金坛荣华仪器制造公司；XZ－7A旋转蒸发仪，中科院生物物理研究所科龙仪器厂；LVDV－1＋粘度仪，BrookfieldCo.;Bostwick粘度仪，ChristisonScientificEquipmentLtd。

　　1.3方法

　　1.3.1加酶处理过程

　　称取一定重量的番茄酱→用水稀释至4.5Brix左右→让水和酱充分混和均匀（采用机械搅拌）→在搅拌的情况下加入酶制剂的水溶液（酶液用水稀释至10ml左右）→在室温或40度时保留一段时间（15min－25min）→85℃灭酶15min→真空旋转蒸发（80度，0.08Mpa-0.09Mpa）→调节番茄酱的Brix至12.5左右→分析

　　1.3.2番茄酱中果胶的测定

　　称取一定重量的番茄酱，用水混和均匀，在40℃保留40min，然后经过滤纸过滤，收集滤液，即为番茄酱水提取物。取5ml番茄酱水提取物于试管中，加入10ml的酸化乙醇（1ml的37％的HCL加入100ml的96％乙醇中配成），混合均匀后，在室温下放置，观察有无凝絮出现。

　　1.3.3Bostwick粘度测定

　　将待测番茄酱加入粘度仪的物料槽，装平装满为止。按下粘度仪的阀门开关，同时记录时间，30秒后测量酱体移动距离，移动距离越短说明粘稠度越高。Bostwick粘度单位为（cm/30s）。Bostwick粘度仪是最常用的测定番茄酱粘稠度的仪器。

　　1.3.4番茄酱析水度的测定

　　用注射器将5ml的番茄酱放置于吸水纸的中心，半小时后观察吸水纸上形成的水圈大小，水圈越小，表明番茄酱的析水度越小，持水性越好，番茄酱的质量越好。

　　2结果与讨论

　　番茄酱根据生产工艺的不同，可分为冷破碎番茄酱和热破碎番茄酱两种。所谓冷破碎是指番茄经破碎后立即进行加热（60℃），然后立即送往打浆。热破碎是指番茄破碎后立即加热到85－90℃并在此温度下保留一段时间再送往打浆处理。

　　实验分别研究了Novoshape对在热破和冷破番茄酱粘稠度的影响。

　　3结论

　　3.1Novoshape能显著提高热破番茄酱的粘稠度，但对于冷破番茄酱的作用不明显，有待于进一步研究；

　　3.2不需要另外添加钙盐，否则将会引起番茄酱外形显著的变化；

　　3.3为了在提高粘稠度的同时又不损害番茄酱的其它物理指标，Novoshape的添加量应控制在一个较低的范围(在0.3ml/Kg番茄左右)。