我们经常在饭店或者食堂的菜谱上看到“肉(蛋)炒青椒”、“凉拌柿子(西红柿，即番茄)”这两道菜。有时候，我们自己家里，也会做这两道家常菜。但是，这两道似乎传承了很久的大众菜，从营养学的角度来分析，却是有着很不科学的地方。

　　我们为什么要凉拌柿子呢？除了酸甜可口的口感外，一种普遍的认识就是，西红柿富含维生素，特别是遇到口腔溃疡，会有人推荐你多吃点凉拌柿子，认为这样可以补充维生素，特别是补充VC。事实真的如此吗？

　　查看食物营养成分表，我们会发现，西红柿VC的含量仅有19毫克(每100克)。而与经常被我们炒熟食用的辣椒里的VC含量相比，西红柿的VC含量简直就是小巫见大巫。辣椒中，VC含量最丰富的是红辣椒，达到144毫克(每100克)，灯笼椒VC的含量是72毫克(每100克)，常见的青椒，VC的含量在82—89毫克(每100克)。

　　那么，既然番茄里VC的含量不是很高，是不是就没什么营养价值了呢？当然不是，其实番茄中有一种最重要的是营养素，那就是番茄红素。番茄红素含有对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素，能减少心脏病的发作。番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。西红柿除了对前列腺癌有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的发病危险。

　　西红柿在加工或烹制过程中受热时，所含的番茄红素分子中的部分双键会从反式变为顺式结构，使番茄红素的分子呈弯折状，容易为人体吸收。另外，由于番茄红素是脂溶性营养素，因此用油烹制西红柿或在西红柿制品上淋上油，容易使番茄红素吸收。但是，番茄红素遇光、热和氧气容易分解失效，因此应避免长时间高温加热，以便在产品和菜肴中保留更多的番茄红素，从而增强保健作用。

　　而对于VC含量丰富的辣椒来说，熟吃显然是有点“暴殄天物”。因为加热会破坏VC。而且鲜辣椒炒熟后的味道并不美味，只有那些晒干后作为调味品的辣椒熟吃才有味道，但这种吃法似乎和补充VC的诉求无关了。所以，鲜辣椒还是生吃为妙。

　　每个人的口味好恶不一样。我的体会是，把辣椒切成丝，和葱、香菜、虾皮用酱油、陈醋，再加上稍许糖，拌一下，那味道鲜香微辣，甜酸爽口，绝对是一种不错的营养美味的吃法。