蔬菜中含有叶绿素、纤维素以及铁、锌、钙、镁等人体不可缺乏的营养成分，但假如食用不当，反而对身体有害。

　　青色西红柿未成熟的西红柿因含有一种叫龙葵素的毒性物质，食后口腔有苦涩感，会涌现恶心、呕吐、头晕、流涎等症状。

　　烂姜糜烂后的生姜会发生一种毒性很强的黄樟素，吃后能引起肝细胞中毒、变性，损害肝功等。

　　储躲过久的蔬菜有些蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜等含有硝酸盐物质，储躲过久，会发生糜烂变质，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而引开端痛、腹痛、腹泻、呕吐等症状。

　　瓜籽带苦味的苦瓜因其含有很多的苦瓜甙，食用后可引开端晕，腹痛等中毒症状。

　　久存的南瓜其瓜瓤含有较高的糖量并进行无氧酵解，发生酒精，从而转变南瓜的性质，吃后很轻易中毒。吃时最好往尽瓜瓤，并检查有无酒精味。

　　腌制不透的酸菜腌制酸菜时，假如用盐不足，使得一部分细菌没有得到克制，菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐，这种化学变更大多在腌制后一星期左右到达高峰。如此时食用，可能发生急性亚硝酸盐中毒。

　　病变山芋山芋储躲不当，特别是碰伤破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病变。若误食而中毒轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者则有体温升高、呼吸艰苦、肌肉震颤、瞳孔扩大等症状甚至引起死亡。

　　鲜黄花菜含有一种无毒的秋水仙碱，被人体吸收后，转变为有毒的二氧秋水仙碱，可使人发生恶、呕吐、腹痛等，重者便血尿血。

　　未煮熟的扁豆含有凝聚素和溶血素两种毒素。食用后会发生头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症。